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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，走红技法主要用于哪种菜肴的制作？

A.清蒸鲈鱼

B.红烧肉

C.白灼虾

D.凉拌黄瓜

2、下列哪种原料属于三鲜传统搭配中的主要食材？

A.海参、火腿、冬笋

B.鸡肉、猪肉、鸭肉

C.虾、蟹、贝类

D.鸡蛋、豆腐、蔬菜

3、爆炒技法的核心技术要求是什么？

A.小火慢煨入味

B.大火快速成熟

C.中火定型上色

D.文火炖煮软烂

4、下列哪种调味品属于南甜北咸地理饮食差异的典型体现？

A.广东菜偏甜、山东菜偏咸

B.四川菜偏辣、湖南菜偏酸

C.江苏菜偏鲜、浙江菜偏淡

D.福建菜偏香、安徽菜偏浓

5、火候在烹饪中主要指什么？

A.食材新鲜程度

B.加热温度与时间的配合

C.刀工精细程度

D.调味比例准确

6、下列哪种刀法属于花刀技法？

A.切丝

B.切片

C.麦穗花刀

D.剁块

7、勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.增加汤汁浓稠度

B.使菜品色泽光亮

C.延长食材保质期

D.提升菜品口感

8、下列哪种烹饪技法属于水传热方式？

A.煎

B.炸

C.煮

D.烤

9、高汤制作中，老母鸡、猪骨、火腿的主要作用是什么？

A.提供颜色

B.提取鲜味物质

C.增加粘性

D.杀菌