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2026事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中?法的火候特点是：

A.先用旺火后转中火

B.先用中火后转旺火

C.全程用旺火

D.全程用小火

2、下列哪种刀法适用于片制腰花？

A.直刀切

B.推刀切

C.斜刀法

D.剞刀法

3、制作红烧类菜肴上色一般使用：

A.白砂糖

B.冰糖

C.红曲米

D.酱油

4、下列不属于粤菜特色调味品的有：

A.柱候酱

B.沙茶酱

C.虾油

D.豆豉

5、制作清汤时，瘦肉茸的作用是：

A.增加汤的鲜味

B.吸附悬浮杂质

C.使汤色清亮

D.调节酸碱度

6、下列哪种食材适合用白扒技法制作？

A.鲍鱼

B.白菜

C.海参

D.鸭舌

7、制作糖醋汁的常规比例（体积比）为：

A.糖1:醋2:酒1

B.糖2:醋1:酒1

C.糖1:醋1:酒1

D.糖3:醋1:酒1

8、下列哪项不属于中式烹调中的熟焖特点？

A.汤汁较宽

B.大火烧开小火焖

C.成菜原汁原味

D.需勾芡收汁

9、下列关于淀粉糊化温度的说法正确的是：

A.淀粉糊化温度与种类无关

B.土豆淀粉糊化温度最高

C.红薯淀粉糊化温度较低

D.木薯淀粉糊化温度最低

10、制作锅包肉时，挂糊应选用：

A.全蛋糊

B.蛋清糊

C.水粉