厦门理工学院《烹饪卫生与安全》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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厦门理工学院《烹饪卫生与安全》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（）

A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.异构化反应

2、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.欧姆杀菌

D.高压脉冲电场杀菌

3、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）

A.0.6B.0.8C.0.9D.1.0

4、食品的烟熏处理可以赋予