2025年厨师考核测试题目及答案.docxVIP

2025年厨师考核测试题目及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）

1.根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》要求，餐饮环节烹饪加工的食品，中心温度应不低于（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

2.根据2024年市场监管总局发布的《餐饮服务反食品浪费操作规范》，餐饮经营者提供自助餐服务时，对消费者单次取餐后剩余量超过取餐总重量（）的，可按公示标准收取合理的厨余处理成本费用

A.10%B.15%C.20%D.25%

3.以下烹饪方式中，单位餐品能耗最低、碳排放最少的是（）

A.传统炭烤B.高压焖煮C.开放式油炸D.长时间明火慢炖

4.根据《中国居民膳食指南（2022）》及《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，成年人每日畜禽肉类的推荐摄入量为（）

A.40-75gB.75-100gC.100-120gD.120-150g

5.直刀法中的“跳切”技法，最适用于加工的原料类型是（）

A.带骨大排B.萝卜、莴笋等脆性植物原料C.韧性牛腱肉D.酥烂脱骨的熟肉制品

6.制作传统淮扬菜“清炖狮子头”时，全程加热应保持的火力状态是（）

A.大火急沸，保持汤汁剧烈翻滚B.中火沸腾，加快成熟速度C.小火/微火