标准食谱 菜谱 资料蜀香毛血旺文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称;毛血旺

类别

选料标准要求

图片

主料

原材料选料标准、净料率及数量

原材料；鸭血

选料标准：.新鲜的无异味

数量：260克

净料率：90%

每份毛料需

加工流程及选料标准

鸭血切4*5*0.5的片

原材料选料标准、净料率及数量

原材料：毛肚

选料标准：无腐烂变质.新鲜的；

数量：150g

涨发率：90%

每份毛料需

加工及选料标准

毛肚切5*1.5的菱形片

原材料选料标准、净料率及数量

原材料：鳝片

选料标准：新鲜无异味

数量：100g

净料率：85%

每份毛料需

加工及选料标准

鳝片顶刀切5厘米的段

原材料选料标准、净料率及数量

原材料：午餐肉

选料标准：无腐烂变质.

数量：100g

净料率：90%

每份毛料需g

加工及选料标准

午餐肉切4*5的片

原材料选料标准、净料率及数量

原材料：粉条

选料标准；

数量：80克

净料率：220%

每份毛料需g

加工及选料标准

粉条用热水泡透改12厘米

原材料选料标准、净料率及数量

原材料：黄豆芽

选料标准：无腐烂变质.

数量：200克

净料率：95%

每份毛料需g

加工及选料标准

黄豆芽用水煮熟备用

原材料选料标准、净料率及数量

原材料：油麦菜

选料标准；

数量：35克

净料率：80%

每份毛料需g

加工及选料标准

油麦菜切长4cm

原材料选料标准、净料率及数量

原材料：山芹

选料标准；

数量：35克