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2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，走红技法主要作用于食材的哪个阶段？

A.原料初步熟处理阶段

B.正式烹制调味阶段

C.成菜装盘阶段

D.原料改刀阶段

2、下列哪种原料最适合采用?的烹制方法？

A.豆腐

B.猪肘

C.白菜

D.粉丝

3、中式烹调中勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的粘稠度

B.保持菜肴温度

C.改变原料颜色

D.使汤汁浓稠包裹原料

4、以下哪种刀法属于特种刀法？

A.直切法

B.推切法

C.花刀法

D.斜切法

5、炖菜与煲菜的主要区别在于？

A.炖菜汤汁多

B.煲菜所用原料更珍贵

C.炖菜多用砂锅

D.炖菜火候更大

6、制作东坡肉时，应选用哪种火力？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

7、以下哪种调味品属于复合调味料？

A.食盐

B.酱油

C.豆瓣酱

D.味精

8、过油技法在烹调中的作用是？

A.仅用于上色

B.仅用于去腥

C.定型、上色、去水、增香

D.仅用于杀菌

9、下列哪项不属于火候控制的要素？

A.火力大小

B.加热时间

C.原料数量

D.锅具颜色

10、制作清汤时，扫汤的主要目的是？

A.增加汤的鲜味

B.使汤色清澈透明

C.去除杂质和油脂