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2026年大学综合测试(食品科学与工程)试题及答案

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.食品科学与工程领域中，食品添加剂的功能不包括以下哪一项？

A.改善食品感官特性

B.延长食品货架期

C.作为食品的主要营养成分

D.防止食品腐败变质

解析：食品添加剂的主要功能包括改善感官特性（如甜味剂、色素）、延长货架期（如防腐剂）、提高营养价值（如营养强化剂）等，但食品添加剂本身并非食品的主要营养成分，其主要营养成分应为天然食材中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。故正确答案为C。

2.在食品加工过程中，巴氏杀菌法的主要原理是通过高温短时处理，使食品中的哪种微生物失活？

A.真菌

B.霉菌

C.致病性细菌芽孢

D.酵母

解析：巴氏杀菌法（72℃保温15秒或60℃保温30分钟）主要针对食品中的致病性细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）的繁殖体，但对芽孢（如肉毒杆菌芽孢）效果较差。选项A、B、D属于非致病性微生物，巴氏杀菌法并非其主要目标对象。故正确答案为C。

3.食品中的水分活度（Aw）是指食品中自由水占总水分的百分比，以下哪种食品的水分活度最低？

A.水果干

B.新鲜牛奶

C.罐头食品

D.冰淇淋

解析：水