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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列刀具中，最适合用于切制肉丝的是

A.桑刀

B.片刀

C.斩骨刀

D.文武刀

2、烹饪中火候是指

A.加热时间与温度的配合

B.燃料的种类

C.锅具的厚度

D.原料的大小

3、下列调味品中属于复合调味料的是

A.味精

B.酱油

C.豆瓣酱

D.精盐

4、下列烹调方法中，传热介质为空气的是

A.炸

B.烤

C.蒸

D.汆

5、清汤一般选用的主料是

A.老母鸡

B.瘦猪肉

C.猪骨

D.鸭架

6、下列哪种原料适合用焯水法进行初步熟处理

A.牛肉

B.羊肉

C.四季豆

D.猪肉

7、制作糖色时，糖液应炒至什么颜色

A.浅黄色

B.琥珀色

C.枣红色

D.黑褐色

8、干货涨发的方法不包括

A.水发

B.油发

C.碱发

D.火发

9、白切鸡的关键烹制工艺是

A.大火滚煮

B.浸煮

C.猛火蒸制

D.油炸

10、以下不适合做馅心的原料是

A.猪肉

B.韭菜

C.豆腐

D.香菇

11、烹调中勾芡的主要作用是

A.增加营养

B.使汤汁浓稠附着原料

C.延长保质期

D.杀菌消毒

12、下列刀法中适合处理带骨原料的是

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.拍刀法