标准食谱 菜谱 资料砂锅焗虾仁文件资料参考.docVIP

菜品操作规范

菜品名称：砂锅焗虾仁成本：26元/斤

类别

标准要求

注意事项

主料

吸干水的长岛虾仁165克(12个);（选用1620的长岛冰冻大虾仁,35头/斤）

虾仁尽量当餐解冻当餐使用，若有剩余入0-5度恒温冰箱储存，下餐必须用完。

虾仁要用干毛巾提前卷好放保鲜盒吸水（吸水5分钟后再使用最佳）。关键点：腌制时间不准超过30分钟。

原则上虾仁的个数要比人数多2个。

4.西兰花根送凉菜间腌小凉菜用.

加工标准:将虾仁解冻后，去除虾线洗净、开背，吸水布吸干水份备用。

腌虾仁：吸干水的虾仁165克，放入盐1克，味精1.3克，大蒜粉1.3克，白糖0.2克、辣鲜露2克抓出胶质，再放入生粉3克抓匀，最后放入公司番茄油15克抓匀（不可提前放，起菜时再放），即可。

配料

姜片75克、干葱头75克、净蒜200克、鲜春笋片（或马蹄笋）150克、香葱段5段、青红杭椒片各5片、西兰花120克

加工

1.姜切成约3-4cm长、2-3cm宽、0.2-0.3cm厚的片。

2.干葱头去掉干皮，大的一切四、小的一切二掰开。

3.鲜笋一切二，去老皮、老根，留嫩心。笋5斤加20斤水沸水20分钟，再放水25斤沸水20分钟。然后冲水10分钟，切成0.35*3.5*5厘米的梳子片.（黄金笋或马蹄笋直接改刀）

4.青、红杭椒切成0.2厘米厚、长3厘米的斜刀片。

5.香葱切成长3厘米的马蹄片。6.西兰花改成直