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2026事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中爆法最突出的特点是？

A.用油量多、加热时间长、成菜软糯

B.用火急、速度快、短促加热

C.水温高、时间长、汤汁浓稠

D.油温低、时间长、外酥里嫩

2、在勾芡技术中，糊裱芡主要用于？

A.汤羹类菜肴，使汤汁浓稠顺滑

B.煎炸类菜肴，使成品色泽金黄光亮

C.蒸制类菜肴，使菜品清爽不腻

D.凉拌类菜肴，增加口感层次

3、下列哪组调料属于中式烹调中的五香粉主要成分？

A.八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香

B.八角、甘草、薄荷叶、陈皮、砂仁

C.辣椒、胡椒、八角、桂皮、花椒

D.八角、丁香、肉蔻、草果、香叶

4、中式烹调中过油的主要作用是？

A.仅为了增加菜肴色泽

B.去除原料异味，杀菌消毒

C.使原料快速成熟、定型并保持嫩度

D.减少原料体积，便于装盘

5、以下关于卤水的说法，正确的是？

A.卤水使用时间越长，味道越淡，需频繁更换

B.老卤水因反复使用，营养物质流失殆尽，无继续使用价值

C.卤水使用后应煮沸滤渣，冷却后保存，可反复使用称为老卤

D.卤水只能用于卤制肉类，不能卤制蛋类、豆制品

6、中式烹调中走红工序通常在哪个环节进行？

A.原料初步熟处理后，正式烹调前

B.成菜装盘后，最后淋油增香

C.