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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式面点制作中，面粉的筋力主要取决于面粉中哪种蛋白质的含量？

A.谷蛋白

B.醇溶蛋白

C.麦谷蛋白和醇溶蛋白

D.清蛋白

2、制作水饺面皮时，通常采用哪种调制方法？

A.发酵法

B.冷水面团法

C.烫面法

D.半烫面法

3、制作苏式月饼饼皮时，油酥面的油脂与面粉的比例一般为多少？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

4、下列哪种馅料属于熟馅？

A.鲜肉馅

B.豆沙馅

C.叉烧馅

D.荠菜馅

5、制作广式虾饺时，饺皮应采用哪种面团？

A.澄粉面团

B.玉米淀粉面团

C.土豆淀粉面团

D.小麦淀粉面团

6、面食熟制过程中，蒸制比烙制更能保持面点营养的主要原因是？

A.温度更低

B.不使用油脂

C.不直接接触热源

D.加热时间更短

7、制作北京烤鸭饼时，面剂应如何分割？

A.揪剂

B.掰剂

C.拉剂

D.切剂

8、下列哪种发酵方式属于自然发酵？

A.鲜酵母发酵

B.干酵母发酵

C.老面发酵

D.速效发酵粉

9、制作蛋黄酥时，水油皮与油酥的比例一般是多少？

A.2:1

B.1:1

C.1:2

D.3:1

10、下列哪种原料不能作为膨松剂的膨松原理？

A.酵母

B