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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，旺火又叫大火，其火焰特征是什么？

A.火焰低小分散

B.火焰强劲挺直

C.火焰高且摇曳

D.火焰微弱发蓝

2、下列哪种原料最适合用于制作清汤？

A.老母鸡

B.猪板油

C.豆腐

D.土豆

3、刀工中，片法主要用于处理哪种状态的原料？

A.整块坚硬原料

B.软嫩或无骨原料

C.冷冻原料

D.干制原料

4、以下哪种调味料属于复合调味料？

A.食盐

B.味精

C.豆瓣酱

D.白糖

5、烹饪中上浆的主要作用是什么？

A.增加菜品颜色

B.保持原料水分嫩度

C.延长保质期

D.降低油脂含量

6、下列哪种传热介质在烹调中温度最高？

A.水

B.油

C.蒸汽

D.空气

7、白切鸡的烹调方法属于哪一类？

A.红烧

B.白煮

C.清蒸

D.油炸

8、以下哪种食材不适合用碱水发制？

A.鱿鱼

B.海参

C.香菇

D.牛百叶

9、烹饪中勾芡一般在哪个环节进行？

A.原料初步熟处理时

B.菜肴即将出锅时

C.原料切配时

D.腌制原料时

10、下列哪种属于热菜烹调的基本技法？

A.腌渍

B.凉拌

C.红烧

D.雕刻

11、原料改刀的主要目的是什么？

A.增加营养价值

B.便