标准食谱 菜谱 资料海米熬冬瓜文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：海米熬冬瓜

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料：大冬瓜

标准。无虫眼，无腐烂

数量：500克

净料率：70%

加工流程及标准

冬瓜去皮去瓤切0.8厘米厚长3.5厘米见方的片

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料：五花肉片

标准：新鲜无异味

数量：80克（熟）

净料率：74%

每份毛料需：108克

五花肉刨长10厘米厚0.1厘米的片、沸水过凉备用。

原材料：大海米

标准：无杂质

数量：20克

净料率：100%

每份毛料需：20克

海米挑至无杂质

原材料：大葱

数量：60克

净料率：80%

每份毛料需72克

大葱切长4厘米马蹄片

原材料：大姜

数量：20克

净料率：95%

每份毛料需：25克

大姜切长4厘米宽2厘米大片

原材料：净蒜

数量：20克

净料率：98%

每份毛料需20克

净蒜去两头

调料

注意

事项

菜操作规范（打荷部分）

菜品名称：海米熬冬瓜

环节

操作规范

图片

调料准备

豆油50克，料酒10克，味达美20克，盐4克，鸡精3克。大葱60克大姜20克蒜仔20克

餐具准备

四角碗

盘饰

无

打荷装盘

美观大方

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：海米熬冬瓜

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

锅内放入油放入葱姜蒜爆香，打出放入煲鱼袋烹料酒放二汤加入主配料,小火煲15分钟。