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2026事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种面团在调制时需要控制水温在60-70℃，使面粉中的蛋白质部分变性，从而降低面团的筋力？

A.冷水水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.发酵面团

2、下列哪种油酥面团在制作苏式月饼时最常用？

A.单酥

B.明酥

C.暗酥

D.半明半暗酥

3、制作虾饺皮应选用哪种面团？

A.小麦淀粉面团

B.糯米粉面团

C.薯类面团

D.米粉面团

4、下列关于酵母的说法错误的是：

A.活性干酵母使用前需用温水活化

B.酵母适宜繁殖温度为25-28℃

C.盐能抑制酵母发酵活性

D.酵母发酵最适pH值为7-8

5、制作奶黄馅时，为了防止蛋液凝结成絮状，应采取的正确操作是：

A.将蛋液直接与热的奶液混合

B.先将蛋液打散，再徐徐倒入热的奶液中边倒边搅

C.蛋液与奶液同时加热

D.先将奶液冷却后再加入蛋液

6、下列哪种面团属于层酥面团？

A.水油皮

B.发酵面团

C.米粉面团

D.澄面面团

7、关于面点熟制过程中的传热方式，下列说法正确的是：

A.蒸制以传导为主要传热方式

B.烤制以对流和辐射为主要传热方式

C.煎制以对流为主要传热方式

D.炸制以辐射为主要传热方式

8、制作广式月饼饼皮时，枧水的主要作用是