食品化学复习试卷及答案.docxVIP

食品化学复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.水分活度（Aw）的定义是（）

A.食品中水分含量与总质量的比值

B.食品中自由水含量与总水分的比值

C.食品溶液蒸汽压与纯水蒸汽压的比值

D.食品中结合水占总水分的比例

2.下列属于单糖的是（）

A.淀粉

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.纤维素

3.蛋白质变性后，其性质可能发生的变化是（）

A.溶解度增加

B.生物活性丧失

C.黏度降低

D.乳化性提高

4.脂质自动氧化的初级产物是（）

A.醛类

B.酮类

C.氢过氧化物

D.环氧化物

5.下列维生素中，属于脂溶性的是（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B2

6.酶促反应的米氏常数（Km）值大小反映的是（）

A.酶的最适pH

B.酶与底物的亲和力

C.酶的最适温度

D.酶的催化效率

7.淀粉糊化的本质是（）

A.淀粉分子水解