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果蔬糖制加工技术试题及详细答案

适用专业：食品加工技术、果蔬贮藏与加工

考试时长：90分钟

满分：100分

一、填空题（每空1分，共20分）

1.果蔬糖制是利用高浓度糖液的__________和__________作用，抑制微生物生长，达到长期保藏果蔬的目的。

2.果蔬糖制品按照加工工艺和形态可分为__________和__________两大类。

3.糖制加工中常用的食糖主要有白砂糖、__________、__________和果葡糖浆。

4.果蔬预处理中，硬化处理常用的硬化剂为__________、__________，主要作用是防止果蔬组织软烂、保持形态完整。

5.糖渍的两种基本方法为__________糖渍和__________糖渍。

6.返砂和流糖是蜜饯加工常见质量缺陷，返砂的主要原因是制品中__________含量过高，糖液结晶析出。

7.糖制过程中，为防止蔗糖转化过度、制品褐变严重，可适量添加__________调节糖液pH值。

8.果脯干燥的常用温度控制在__________℃，温度过高易出现表面结壳、内部不干的现象。

9.果蔬糖制中，__________是指蔗糖在酸性条件下水解为葡萄糖和果糖的过程。

10.制作糖衣类蜜饯时，成品表面的糖衣主要依靠__________均匀结晶形成。

11.果蔬杀青预处理的核心目的是__________、___