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湖南厨师冲刺试题及答案

试卷总分：100分

考试时间：90分钟

姓名：__________得分：__________

一、单项选择题（每题2分，共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，多选、错选、不选不得分。

1.湘菜的核心风味特点是（）

A.清淡鲜甜B.香辣鲜浓、酸辣适口C.麻辣厚重D.咸鲜为主

2.制作正宗剁椒鱼头，首选的主料是（）

A.草鱼B.胖头鱼（鳙鱼）C.鲤鱼D.鲫鱼

3.湘菜中“小炒”技法的关键是（）

A.小火慢炒B.大火快炒、断生入味C.先炸后炒D.加水焖炒

4.下列不属于湖南特色食材的是（）

A.湘莲B.冬笋C.槟榔芋D.松茸

5.厨房食品安全中，生熟分开的主要目的是（）

A.节省空间B.防止交叉污染C.便于取用D.美观整洁

6.制作毛氏红烧肉，第一步关键工序是（）

A.焯水去血沫B.直接煸炒C.油炸定型D.腌制入味

7.湘菜常用的调味辣椒，辣味柔和、香气浓郁的是（）

A.小米椒B.线椒C.湖南干辣椒D.彩椒

8.切配食材时，刀工的核心要求不包括（）

A.整齐均匀B.符合烹调要求C.随意切割D.安全卫生

9.厨房中用于勾芡的淀粉，湘菜常用的是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.豌豆淀粉