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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种调味方式属于调味三阶段中的后期调味？

A.100℃至150℃

B.150℃至200℃

C.200℃以上

D.300℃以上

【题干】下列哪种调味方式属于调味三阶段中的后期调味？

2、切配土豆丝时，为保持土豆丝形状完整不易断碎，应选择下列哪种处理方式？

A.切好后立即用清水浸泡去除淀粉

B.切好后直接暴露于空气中自然风干

C.切好后用油拌匀防止粘连

D.切好后放入冰箱冷冻一小时再炒制

3、中式烹调中滑油操作时，油温一般控制在哪个范围？

A.80至100摄氏度

B.120至150摄氏度

C.180至200摄氏度

D.220至250摄氏度

4、制作红烧肉时，为使肉色红亮诱人，通常使用的糖色是通过下列哪种方式获得？

A.白糖加水小火熬至枣红色

B.红糖直接撒入锅中翻炒

C.冰糖加清水大火煮沸后立即使用

D.酱油与醋按比例混合加热

5、切制洋葱丝时，为防止流泪，可采取的有效方法是：

A.将洋葱冷藏或冷冻后切配

B.切洋葱时大声说话分散注意力

C.在热水中浸泡洋葱后再切

D.戴上手套并用大火加热洋葱

6、下列哪种原料属于干货涨发中的水发方法？

A.木耳

B.香菇

C.海参

D.粉丝

7、烹调清蒸鲈鱼时