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烹饪技师职业技能考核试题及详细答案

考试说明：本试题适用于中式烹饪技师职业技能等级考核，满分100分，考试时长120分钟。试题分为理论知识（70分）、实操技能问答（30分），题型包含单项选择题、多项选择题、判断题、简答题、实操论述题，内容贴合餐饮行业实操标准与职业考核规范。

第一部分理论知识试题（70分）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1、中式烹调中，“焯水”的主要目的不包括以下哪一项（）

A、去除食材血水、杂质和异味B、缩短食材成熟时间C、改变食材固有营养成分D、美化食材色泽、定型防碎

2、制作清汤的核心工艺要求是（）

A、大火猛煮、汤色乳白B、小火微沸、吊清去浊C、加盐提前入味D、长时间加盖焖煮

3、鱼类食材去腥的关键温度节点是（）

A、40℃左右B、60℃左右C、80℃左右D、100℃沸水

4、鲁菜经典技法“扒”的操作特点是（）

A、急火快炒、快速出锅B、食材定型后，小火焖煨、收汁挂芡、整齐装盘C、高温油炸、复炸增脆D、冷水下锅、慢火炖煮

5、食用油脂反复高温加热后，会大量产生的有害物质是（）

A、维生素EB、脂肪酸C、苯并芘、丙烯酰胺D、氨基酸

6、面点及菜肴调味中，白糖除增甜外，最主要的辅助作用是（）

A、提鲜、中和咸味、柔和口感B、增加食材韧性C、延长保质期D、改变食材质地