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2026事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，走红工艺的主要作用是什么？

A.增加菜肴的鲜味

B.使原料呈现红亮色泽

C.去除原料的腥膻味

D.延长菜肴的保质期

2、下列哪种火候适用于炒、爆、熘等快速烹调方法？

A.文火

B.武火

C.中火

D.微火

3、制作高汤时，老母鸡、猪骨、鸭架等原料的最佳配比大致为？

A.鸡:骨:鸭=5:3:2

B.鸡:骨:鸭=3:5:2

C.鸡:骨:鸭=2:3:5

D.鸡:骨:鸭=4:4:2

4、下列刀工技法中，适用于处理鱼类去骨的是？

A.片法

B.斩法

C.切法

D.剁法

5、勾芡操作中，水淀粉的最佳添加时机是？

A.原料刚下锅时

B.调味完成后，出锅前

C.原料烹制中途

D.原料完全冷却后

6、下列哪种调料属于复合调味品？

A.食盐

B.酱油

C.豆瓣酱

D.味精

7、制作糖色时，糖与水的最佳比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

8、下列哪种烹调方法属于无油烹调？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.炒

9、?制菜肴时，汤汁收干的程度标准是？

A.完全收干

B.留少许汤汁

C.汤汁占原料一半

D.汤汁没过原料

10、下列哪种原料不适合用于制作清汤？

A.老母鸡