2026年酱油酱类制作工专项题库(附答案与解释).docxVIP

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酱油酱类制作工专项题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.酱油酿造过程中，对发酵容器的要求是？

A.必须是不锈钢材质

B.必须是陶瓷或耐酸不锈钢

C.可以使用铁制容器

D.需要涂刷环氧树脂

答案：B

解析：陶瓷容器透气性好，耐酸腐蚀；耐酸不锈钢也是常用材质，能保持发酵环境稳定。

2.酱油发酵过程中，米曲霉主要的作用是？

A.杀灭杂菌

B.分解蛋白质和淀粉

C.产生色素

D.提高发酵温度

答案：B

解析：米曲霉能产生蛋白酶和淀粉酶，将原料中的蛋白质和淀粉分解为可溶性小分子物质。

3.下列哪种原料通常不作为酿造酱油的主要大豆原料？

A.黄豆

B.黑豆

C.蚕豆

D.花生

答案：D

解析：花生作为酱油原料较少，主要是因为容易氧化变质产生异味；黄豆、黑豆、蚕豆是传统原料。

4.酱油生产中，晒露发酵的优点不包括？

A.增加风味物质

B.促进美拉德反应

C.缩短发酵周期

D.提高酱醅温度

答案：C

解析：晒露发酵属于自然高温发酵，虽然能增加风味，但周期非常长，无法缩短生产周期。

5.固态发酵酿造酱油的盐度通常要求在？

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%以上

答案：C

解析：高盐度可以抑制有害杂菌的生长，保护有益微生物，同时有助于风味形成。

6.