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中式烹调师(五级)综合知识复习考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.下列属于植物性烹饪原料的是（）

A.鸡胸肉B.带鱼C.西兰花D.虾仁

答案：C

2.新鲜猪肉的肌肉组织应呈现（）

A.暗红色且无弹性B.淡红色且有光泽C.灰白色且黏手D.青紫色且松软

答案：B

3.刀工处理中，“丝”的规格通常要求截面为（）

A.0.1cm×0.1cmB.0.3cm×0.3cmC.0.5cm×0.5cmD.1.0cm×1.0cm

答案：B

4.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候是（）

A.猛火B.中火C.小火D.文武火交替

答案：C

5.下列属于基本味型的是（）

A.酸甜味B.麻辣味C.咸鲜味D.鱼香味

答案：C

6.淀粉在烹饪中主要起（）作用

A.增香B.调色C.增稠D.去腥

答案：C

7.新鲜蔬菜储存时，最适宜的环境温度是（）

A.-5℃～0℃B.0℃～5℃C.10℃～15℃D.20℃～25℃

答案：B

8.下列不属于常用传热介质的是（）

A.水B.油C.盐D.酒精

答案：D

9.加工山药时，手部发痒的主要原因是（）

A.山药表面的