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粤菜原料知识考核试题（含详细答案）

适用范围：餐饮学徒、粤菜后厨初级岗位、烹饪专业基础考核

考试时长：60分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.粤菜常用汤底中，制作传统上汤的核心主料不包括以下哪种（）

A.老母鸡B.猪筒骨C.老鸭D.鲤鱼

2.制作正宗白切鸡，首选的鸡种是（）

A.三黄鸡B.清远麻鸡C.乌鸡D.肉鸡

3.粤菜小炒讲究“镬气”，以下哪种油脂最适合爆炒增香、贴合传统粤菜做法（）

A.精炼大豆油B.花生油C.玉米油D.橄榄油

4.干鲍泡发的核心目的，不包括（）

A.去除杂质腥味B.软化肉质C.增加重量D.还原软糯口感

5.粤菜经典食材“大地鱼”，对应的原材料是（）

A.晒干比目鱼B.晒干带鱼C.晒干鲮鱼D.晒干黄鱼

6.制作广式叉烧，首选的猪肉部位是（）

A.五花肉B.梅花肉C.后腿肉D.前腿肉

7.以下哪种菇类是粤菜炖汤、清炒的经典主料，肉质爽滑、香味清淡（）

A.香菇B.草菇C.杏鲍菇D.金针菇

8.广式熬制糖水、甜品常用的传统甜味调料是（）

A.白砂糖B.冰糖C.片糖D.蜂蜜

9.制作白灼虾的关键辅料，用于去腥增香、中和海鲜寒性的是（）

A.葱