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白酒化学基础试题及详细答案

考试说明：本试题满分100分，考试时间90分钟，题型包含填空题、选择题、判断题、简答题、计算题，重点考察白酒酿造、成分构成、理化性质及风味化学基础知识点。

一、填空题（每空1分，共20分）

1.白酒的主体香型风味物质核心类别为醇类、酯类、________、________、酚类及含氮化合物。

2.白酒中含量最高的两种物质是________和________，二者占酒体总质量的98%以上。

3.浓香型白酒的主体香气成分是________，清香型白酒的主体香气成分是________。

4.酒精（乙醇）的分子式为________，常压下沸点为________℃。

5.白酒酿造过程中，淀粉依次经过________、________、发酵三个阶段转化为乙醇。

6.有机酸是白酒重要的呈味物质，其中________是白酒中含量最高的挥发性有机酸，________能提升酒体醇厚感、降低辛辣感。

7.白酒中杂醇油主要包括异戊醇、________、________，含量过高会导致酒体苦涩、上头。

8.酯化反应是白酒老熟的核心反应，本质是________和________在酸性条件下发生的可逆反应。

9.白酒固形物主要是蒸馏残留的不挥发物质，包括糖类、________、________等。

10.酱香型白酒独特的焦香、糊香风味，主要来源于________