食谱营养评价和调整.pptVIP

（4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？（5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？（6)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。烹饪与营养素损失相关定义食物从生到熟的变化重量保留率质量变化营养素变化重量保留%=烹调后食物的质量（g）烹调前食物的质量（g）×100%营养素损失率：营养素保留因子（VitaminRetensionFactor,VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。计算方法：AR（表观保留率)和TR（真实保留率)。AR%=烹调食物中某种维生素含量（g）食物原料中该维生素含量（g）×100%（干重）TR%=烹调食物中某种维生素含量×烹调后食品重量（g）食物原料中该维生素含量（g）×烹调前食品重量（g）×100%5.职工食堂一周食谱编制和评价性质:集体用餐单位人群:不同性别、不同年龄、不同生理状况、不同活动强度。要求:根据具体情况，分析该就餐人群的日常摄入量分布，确定营养素的营养临时性目标，然后经过一段时间，观察体重和体质变化后再进行调整。集体供餐食品卫生要求主要原料要求环境卫生及工作人员管理要求设备设施的管理要求