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2026事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中火候的概念主要指什么？

A.锅具的温度高低

B.加热时间和火力大小的配合运用

C.食材的成熟程度

D.调味料的投放时机

2、粤菜中白切鸡的烹制关键是什么？

A.大火快煮

B.武火煮沸文火浸熟

C.油炸上色

D.熏制入味

3、以下哪种烹调方法属于无油烹调？

A.煎

B.蒸

C.炸

D.烤

4、中式烹调中勾芡的主要作用是什么？

A.增加菜肴水分

B.使汤汁浓稠附着于原料

C.降低菜肴温度

D.改变原料颜色

5、以下哪种食材最适合用于制作佛跳墙？

A.白菜豆腐

B.海参鲍鱼鱼翅

C.猪肉白菜

D.土豆胡萝卜

6、中式烹调中焯水的主要目的不包括以下哪项？

A.去除食材异味

B.缩短烹调时间

C.改变食材颜色

D.增加食材营养

7、以下哪种刀法属于异形刀法？

A.直刀切

B.推刀切

C.菊花刀

D.斜刀切

8、中餐冷菜制作中白冻的主要原料是什么？

A.淀粉

B.明胶

C.琼脂

D.吉利丁

9、以下哪种烹饪设备属于燃气加热设备？

A.电磁炉

B.红外线灶

C.微波炉

D.电蒸箱

10、粤菜中老火靓汤的煲制时间一般为多少小时？

A.0.5-1小时

B.1-2小时

C.