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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏客房服务员五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共25题）

1、中式烹调中，爆炒对火力要求的特点正确的是：

A.先用大火后转小火

B.全程保持大火

C.先用小火后转大火

D.火候随意掌握

2、下列哪种调味料属于复合型调味？

A.食盐

B.食醋

C.酱油

D.蚝油

3、刀工处理中，滚料切适用于哪种原料？

A.长条状带皮蔬菜

B.方形豆制品

C.圆形水果

D.片状熟肉

4、下列哪种原料涨发属于油发？

A.干香菇

B.鱼肚

C.木耳

D.海带

5、江苏菜系中，南京盐水鸭属于哪种加工方法？

A.卤制

B.酱制

C.浸煮

D.熏制

6、下列哪种烹调方法属于湿热传热？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烙

7、中式烹调中，下列哪种刀法属于特殊刀法？

A.直切

B.推拉切

C.斜切

D.花刀

8、下列哪种原料不适合采用冻藏保藏法？

A.鲜肉

B.鲜鱼

C.熟蛋

D.鲜菜

9、江苏菜系中，松鼠桂鱼属于哪种烹调方法？

A.炸熘

B.红烧

C.清蒸

D.干烧

10、下列哪种情况会导致食物安全隐患？

A.生熟分开存放

B.熟食及时食用

C.冰箱温度零下18度

D.熟肉常温放置过夜

11、中式烹调中，芡汁的主要作用不包括：

A.增加菜肴光泽

B.