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2026事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、红烧与清烧两种烹调技法的主要区别在于。

A.加热时间长短不同

B.是否需要炒糖色及调色深浅

C.所用原料不同

D.加水量的多少

2、制作蒜蓉开边虾时，蒸制时间掌握在分钟为宜。

A.2-3分钟

B.5-7分钟

C.10-12分钟

D.15-20分钟

3、下列调味品中，哪种不适合用于海鲜类原料的去腥提鲜。

A.料酒

B.生姜

C.浓醋

D.葱段

4、制作松鼠鳜鱼时，花刀的刀距和深度应控制在什么范围。

A.刀距1厘米，深至鱼皮

B.刀距2厘米，切至鱼皮一半

C.刀距1.5厘米，深达鱼皮

D.刀距3厘米，切透鱼肉

5、白灼技法在操作时应注意的关键环节是。

A.水少料多长时间煮

B.水量充足大火沸水下料快速成熟

C.小火慢煮入味

D.冷水下料逐步升温

6、制作佛跳墙时，选用哪种容器进行煨制效果最佳。

A.不锈钢锅

B.砂锅

C.铁锅

D.铝锅

7、下列关于中式高汤的分类，正确的是。

A.清汤、奶汤、毛汤三类

B.鸡汤、鸭汤、排骨汤三类

C.老汤、新汤、回收汤三类

D.荤汤、素汤、半荤半素汤三类

8、制作麻婆豆腐时，勾芡应分几次完成。

A.一次勾完

B.两次勾芡

C.三次勾芡

D.无需勾