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2026事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中爆技法的最大特点是什么？

A.文火慢炖入味

B.高温短时间快速成熟

C.先用油炸再用酱油烧

D.蒸汽缓慢加热

2、制作高汤时，为使汤色清澈，下锅后的火候应如何控制？

A.全程大火滚沸

B.下锅后先大火烧开再转中火

C.始终保持微沸状态小火吊制

D.大火烧开后立即关火

3、下列哪种原料最适合使用麦穗花刀进行剞刀处理？

A.嫩豆腐

B.猪腰子

C.整条清蒸鱼

D.白灼虾

4、鱼香味型的核心调味组合是以下哪一项？

A.盐、糖、酱油、味精

B.泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖醋

C.花椒、八角、桂皮、丁香

D.豆瓣酱、豆豉、辣椒、甜面酱

5、下列哪种做法会导致蛋白质变性过度、肉质变柴？

A.肉类预先腌制上浆

B.烹饪前高温长时间翻炒

C.低温慢煮至内部熟透

D.加入少量酸性调料软化纤维

6、厨房成本控制中，原材料损耗率的正确计算公式是？

A.净料重量除以毛料重量再乘百分之百

B.损耗重量除以毛料重量再乘百分之百

C.投料成本除以销售收入再乘百分之百

D.浪费金额除以总收入再乘百分之百

7、中国传统名菜开水白菜的灵魂所在是？

【选项中】

A.白菜本身品质优异

B.用老母鸡、火腿等熬制的清汤

C.蒸