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2026事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、以下哪种切配方法能使食材受热均匀、入味透彻？

A.整块煎制

B.丁块状切割

C.厚片慢炖

D.整只焖煮

2、中式烹调中勾芡的主要作用不包括哪项？

A.增加菜品光泽度

B.提升菜品口感黏稠度

C.降低菜品温度

D.锁住菜品鲜味

3、下列哪种植物性原料适合用于制作馅料？

A.菠菜

B.山药

C.韭菜

D.藕

4、下列哪种烹调方法属于无水烹调法？

A.清蒸

B.烤

C.汽锅鸡

D.水煮

5、制作红烧肉时，上色最适宜采用哪种方式？

A.酱油调色

B.糖色炒制

C.红曲米染红

D.色素添加

6、下列哪种原料不宜用于制作清汤？

A.老母鸡

B.猪骨

C.肥鸭

D.嫩豆腐

7、爆炒技法的关键操作要点是什么？

A.文火慢炒

B.大火快炒

C.中火翻炒

D.先焖后炒

8、以下哪种烹调技法能使原料保持原形且口感鲜嫩？

A.油炸

B.清蒸

C.干煸

D.红烧

9、制作葱烧海参时，葱的作用主要是？

A.去腥增香

B.提供营养

C.调节酸碱

D.着色

10、下列哪种烹调方法属于?的范畴？

A.清蒸鲈鱼

B.红烧鱼

C.糖醋鲤鱼

D.葱烧海参

11、制作高汤时，火候控制的基本原则是？

A.大火