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2026事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，刀工的基本功要求之一下刀要准，主要是为了保证什么？

A.火焰微弱，温度较低

B.火焰稳定，温度适中

C.火焰旺盛，温度高达300℃以上

D.无火焰，主要靠热辐射

2、烹调中炝锅的主要目的是什么？

A.使原料快速上色

B.用热油爆香葱姜蒜等辅料释放香味

C.去除原料水分

D.使锅具温度升高

3、下列哪种烹调技法属于烧的范畴？

A.红烧肉

B.清蒸鱼

C.白切鸡

D.凉拌黄瓜

4、刀工中剞刀的主要作用是？

A.将原料剁成碎末

B.在原料表面切出花纹状刀痕但不切断

C.把原料切成均匀细丝

D.将原料整个砍断

5、烹调中老抽与生抽的主要区别是？

A.颜色深浅和咸度不同

B.产地不同

C.原料不同

D.包装不同

6、下列哪项不属于厨房安全生产的内容？

A.正确使用燃气设备

B.生熟原料分开存放

C.刀具使用后归位

D.定期清理油烟机油污

7、在中式烹调中，对某些干货原料进行涨发处理时，需要控制水温以避免原料表面破损。下列哪种原料适合用冷水长时间浸泡涨发？

A.香菇

B.海参

C.木耳

D.黄花菜

8、中式烹调中，?是一种重要的烹调技法。下列关于?的说法正确的是：

A.?菜成品汤汁较多