小吃连锁门店后厨标准化落地措施.docxVIP

小吃连锁门店后厨标准化落地措施

我干了快十年小吃连锁的后厨管理，大大小小跟进过几十个品牌的标准化搭建，最深的感受就是，很多从业者对后厨标准化有误解：要么觉得就是写几张制度纸挂在墙上就行，要么觉得标准化会抹掉小吃的手工特色，其实都不对。小吃连锁要做大做强，核心就是不管你开在一线城市的核心商圈还是县城的街边小巷，客人吃到的味道、拿到的分量、感受到的出餐速度都是稳定一致的，这才叫真正的连锁，而这一切的基础，就是后厨标准化能真正落地，不是摆着看的门面功夫。要把这件事做好，得从前期搭建、落地执行到持续监督优化一步步来，每一步都偷不了懒，接下来我就把这些年摸出来的实操经验详细说一说。

1标准化落地的前期基础搭建

要落地先搭框架，基础不牢后面所有环节都会乱，这一步必须做细做实，不能给后续留模糊隐患。

1.1核心产品SOP拆解到最小可执行单元，杜绝模糊描述

很多品牌写SOP最喜欢写“盐适量、酱油少许”，这等于没写，不同人手抖一下量就差好几克，味道能一致才怪。我之前帮一个做煎饼果子的连锁品牌做标准化，光是一款基础原味煎饼我们就拆了17个步骤，从面糊配比开始，绿豆面、中筋面粉、小米面的比例精确到1:3:0.5，每一斤面糊要加多少克盐、多少克五香粉都定死，舀面糊的勺子统一用60毫升的，每次舀完要刮平勺口，保证每一张煎饼的面糊量都一模一样。摊饼的铁锅定温160度，倒完面糊转锅要转三圈半，保证饼皮厚薄均