2026中式烹调师-中式烹调师(高级)考试历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026中式烹调师-中式烹调师(高级)考试历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，勾芡的主要作用不包括下列哪一项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠附着食材

C.改变食材的营养成分

D.提升菜肴口感

2、下列哪种刀工技法适用于制作松鼠鳜鱼？

A.直刀切

B.推刀切

C.双飞刀

D.十字花刀

3、中式烹调中，响油鳝糊的烹制工艺主要采用哪种加热方式？

A.蒸制

B.?

C.浇油

D.炖

4、下列调味品中，属于碱性调料的是：

A.食醋

B.小苏打

C.味精

D.白糖

5、?这种烹调方法的特点是：

A.汤汁多、成菜滑嫩

B.汤汁少、味道浓

C.先炸后煮

D.以水汽传热

6、下列哪种原料最适合采用爆的烹调方法？

A.整只老母鸡

B.猪腰花

C.萝卜块

D.猪蹄筋

7、中式烹调中过油的主要作用是：

A.使原料定型上色

B.去除所有水分

C.杀灭全部微生物

D.增加原料重量

8、下列哪组配料适合与海参搭配烹调？

A.白菜、豆腐

B.鸡肉、火腿

C.土豆、洋葱

D.芹菜、胡萝卜

9、制作红烧肉时，糖色炒制的最佳状态是：

A.浅黄色泡沫大

B.枣红色有青烟

C.黑色冒浓烟

D.白色无变化

10、下列哪种原料不适合用炸的烹调方法？

A.带鱼段

B.豆腐

C.瘦肉片

D