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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作苏式月饼时，其核心工艺特点是？

A.使用大包酥工艺，皮层分明

B.采用水油面和水面皮，层次丰富

C.使用酵面皮，口感松软

D.采用烫面面皮，色泽金黄

2、制作虾饺时，澄面的主要作用是？

A.增加面皮的筋性

B.使面皮透明且具可塑性

C.提高面皮的延展性

D.增强面皮的发酵能力

3、制作广式糖浆皮月饼时，碱水的主要作用是？

A.增加饼皮的甜度

B.中和糖浆酸性并促进上色

C.提高饼皮的柔软度

D.延长月饼保质期

4、制作千层饼时，实现层层分明的关键是？

A.面团发酵充分

B.擀制时均匀涂油撒粉折叠

C.使用高筋面粉

D.烘烤温度极高

5、制作上海南翔小笼包时，皮冻的主要作用是？

A.增加面皮韧性

B.提供汤汁来源

C.使肉馅更嫩

D.延长保存时间

6、制作油条时，面团中添加明矾的目的是？

A.增加颜色

B.改善口感并帮助膨胀

C.防腐保鲜

D.增加甜味

7、制作葱油饼时，判断面团发酵程度的简便方法是？

A.用手轻按面团，回弹缓慢说明发酵适度

B.观察面团颜色变化

C.称量面团重量

D.测量面团厚度

8、制作桃酥时，面团中不使用鸡蛋的主要作用是？

A.桃酥本身不含鸡蛋

B.降低面筋