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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，火候指的是什么？

A.炉火的开关时间

B.加热过程中火力大小与加热时间的综合运用

C.灶具的温度档位

D.烹饪所用的燃料种类

2、下列哪种刀工技法主要用于制作汤羹类菜肴的原料？

A.切

B.剁

C.拍

D.片

3、下列哪种烹调方法属于水传热介质的烹调法？

A.炸

B.煎

C.炖

D.烤

4、下列哪种原料在烹调前需要进行焯水去腥处理？

A.豆腐

B.白菜

C.猪肉

D.土豆

5、以下哪项属于冷菜制作的卫生要求？

A.冷菜可在常温下长时间存放

B.冷菜制作应使用专用刀具和砧板

C.冷菜可反复加热后再次供应

D.冷菜制作无需佩戴手套

6、上浆在烹调中的作用是什么？

A.使原料上色

B.保持原料水分和嫩度

C.增加原料甜度

D.改变原料形状

7、下列哪种调味料属于复合调味料？

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.豆瓣酱

8、勾芡的主要目的是什么？

A.增加菜品颜色

B.使汤汁浓稠、口味附着

C.提高菜品温度

D.杀灭细菌

9、下列哪种鱼类适合采用清蒸的烹调方法？

A.鲶鱼

B.黄鳝

C.鲈鱼

D.电鳗

10、在厨房管理中，先进先出原则主要用于什么？

A.设备维修顺序

B