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《餐饮服务食品安全操作规范》试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）工作。

A.食品采购

B.食品加工

C.食品销售

D.食品接触面清洁

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第4.1.2条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。食品接触面清洁属于直接接触食品的活动，故正确答案为D。其他选项均属于间接或辅助环节。

2.餐饮服务提供者在加工食品前，应当检查食品感官性状，发现（）等情况的食品，不得加工使用。

A.颜色正常但气味异常

B.质地稍软但无霉变

C.有轻微虫害但可去除

D.包装破损但无污染

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第4.2.1条，加工前应检查食品感官性状，发现异味、异色、霉变、虫蛀等异常情况的食品不得加工使用。A选项中气味异常属于感官性状异常，故正确答案为A。其他选项均未达到不得使用的标准。

3.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当（）并按照国家标准的规定使用。

A.随意添加以增强风味

B.根据经验适量添加