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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、面团发酵过程中，酵母菌将糖类分解产生二氧化碳和酒精，这一过程称为

A.发酵作用

B.氧化作用

C.还原作用

D.水解作用

2、中筋面粉的蛋白质含量一般为

A.6.5%-8.5%

B.8.5%-12.5%

C.12.5%-15%

D.15%以上

3、制作酥皮类点心时，油面与水面比例通常控制在左右

A.1:1

B.2:3

C.1:2

D.3:2

4、下列哪种原料不适合用于制作发酵面团？

A.小麦粉

B.玉米粉

C.米粉

D.荞麦粉

5、包馅面点时，收口technique要求

A.收口朝下放置

B.收口朝上放置

C.收口随意摆放

D.收口朝向中间

6、关于面点成熟方法，下列描述正确的是

A.炸制用油量少于蒸制用水量

B.蒸制温度可达200℃以上

C.烤制利用热辐射和对流传热

D.煮制水温不超过100℃

7、豆沙馅制作时，为使成品细腻光滑，需经过

A.粗滤

B.细筛

C.冷冻

D.烘干

8、关于面点成本核算，下列公式正确的是

A.成本=售价×毛利率

B.成本=售价÷（1+毛利率）

C.成本=售价×（1-毛利率）

D.成本=售价+毛利率

9、苏式月饼的特点是用皮制作，经烤制而成

A.水