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2026年食品安全与食品质量控制策略习题

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.根据ISO22000:2018标准，食品生产企业建立HACCP体系时，首先需要进行的关键步骤是（）

A.危害分析

B.制定预防措施

C.识别关键控制点

D.进行过程验证

解析：ISO22000:2018标准要求HACCP体系建立必须遵循7个基本原理，其中危害分析（HazardAnalysis）是第1个原理，也是所有后续步骤的基础。企业必须系统性地识别、评估和描述食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害，只有完成危害分析，才能在此基础上进行关键控制点的识别和预防措施的制定。过程验证和关键控制点监控属于后续实施阶段，而非初始建立步骤。正确答案为A。

2.在食品微生物控制中，采用巴氏杀菌法（72℃，15秒）处理牛奶的主要目的是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和降低杂菌数量

C.促进乳糖发酵

D.改善风味特性

解析：巴氏杀菌法属于低温杀菌工艺，其目的不是完全杀灭所有微生物（那是商业无菌要求），而是通过特定的温度和时间条件，有效杀灭致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌等）和显著降低杂菌数量，同时最大限度地保留食品原有的营养成分和风味。72℃，15秒的工艺组合是典型的巴氏杀菌参数，适用于热敏性食