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2026事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆炒技法最核心的操作要点是以下哪一项？

A.小火慢炒，使食材入味

B.旺火快炒，缩短加热时间

C.中火翻炒，使食材均匀受热

D.先煎后炒，增加香气

2、制作红烧类菜肴时，糖色的正确使用方法是什么？

A.糖色只能在最后阶段加入调色

B.糖色主要用于上色，不影响口味

C.糖色应先在热油中炒制，再加入高汤和食材

D.糖色应与盐同时加入，以平衡味道

3、下列哪种原料最适合用于清汤的吊制？

A.肥肉和鸡皮

B.老母鸡、瘦肉和猪棒骨

C.鱼头和海鲜

D.蔬菜和豆制品

4、中式烹调中勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.使菜肴汤汁浓稠，包裹原料

B.增加菜肴的保温性

C.延长原料的保存时间

D.改善菜肴的口感和色泽

5、下列关于火候控制的说法，正确的是哪一项？

A.所有菜肴均应使用旺火快炒

B.火候应根据原料特性和成菜要求灵活调整

C.炖煮类菜肴应始终使用武火

D.火候大小与原料切配规格无关

6、制作葱烧海参时，大葱的作用是什么？

A.仅作为装饰点缀

B.提供辛辣味以去腥

C.经油煸后提供浓郁葱香，是重要风味来源

D.吸收海参的腥味，无其他作用

7、下列关于五味调和的说法，错误的是哪一项？

A.咸味