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2013食品微生物学复习思考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题2分，共20分）

1.微生物

2.菌落

3.食品腐败

4.益生菌

5.巴氏杀菌

6.无菌操作

7.食物中毒

8.菌株

9.发酵

10.生物防腐

二、简答题（每题5分，共30分）

1.简述微生物与食品腐败的关系，并列举3种导致食品腐败的常见微生物类群。

2.比较灭菌、消毒、防腐的概念及常用方法。

3.简述食品中微生物污染的主要来源及控制措施。

4.解释pH值对微生物生长的影响，并举例说明其在食品保藏中的应用。

5.简述微生物发酵在食品工业中的主要应用（至少列举4类食品）。

6.什么是微生物的耐药性？食品工业中如何控制耐药菌的产生？

三、论述题（每题7.5分，共30分）

1.论述食品微生物检验的基本流程，并说明各环节的关键控制点。

2.结合实例分析影响食品中微生物生长繁殖的主要因素，并据此设计一款即食食品的保质期延长方案。

3.阐述益生菌的生理功能，并评价其在食品应用中存在的问题及解决思路。

4.论述微生物发酵对食品营养价值的影响（从正面和负面两方面分析）。

四、案例分析题（每题10分，共20分）

案例1：某乳品