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2026年烹饪技艺中餐热菜烹饪实操题集

一、刀工处理与食材准备（共3题，每题10分）

1.题目：请将500克新鲜猪五花肉按照以下要求进行刀工处理：①切成2厘米见方的丁状；②取200克五花肉，切成0.3厘米厚的片状，用于腌制；③剩余300克五花肉，切成1厘米宽的条状，用于爆炒。要求刀工均匀，形态规范，无大块或碎末。

2.题目：处理500克鲜虾，要求：①去虾线、虾壳，保留虾仁；②将200克虾仁切成0.5厘米厚的片状，用于炒制；③剩余300克虾仁，加入少许淀粉抓匀，用于滑炒。要求操作规范，虾仁完整无损伤。

3.题目：处理500克净菠菜，要求：①根部切掉2厘米，洗净；②切段（每段3厘米），焯水后过凉水；③取100克菠菜叶，切碎备用。要求处理干净，无泥沙残留，焯水时间掌握准确。

二、基础烹饪技法实操（共4题，每题12分）

1.题目：用“滑炒”技法制作“松仁虾球”，要求：①虾球滑炒至八成熟，色泽鲜亮；②加入松子仁翻炒，火候适宜，无焦糊。

2.题目：用“爆炒”技法制作“干煸肉丝”，要求：①肉丝滑油后，用辣椒、花椒煸炒出香味；②加入豆瓣酱、蒜末，火候猛，出锅前淋香油。

3.题目：用“煎”技法制作“香煎带鱼”，要求：①带鱼两面煎至金黄，表面微焦；②加入葱姜蒜末、料酒，调味后出锅。

4.题目：用“炖”技法制作“排骨玉米汤”，要求：①排骨焯水