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2026年西式烹调师（初级）题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在西餐厨房中，用于切配、分餐、装饰，但一般不直接用于烹饪加热的刀具是？

A.主厨刀

B.剔骨刀

C.片鱼刀

D.分餐刀

答案：D

解析：分餐刀通常用于分切熟食、蛋糕或进行盘饰，其刀刃较薄且锋利，适合精细的切割和摆盘，但不用于对生食进行斩剁或加热烹饪。主厨刀是万能刀，可用于多种食材的切配；剔骨刀用于分离骨头与肉；片鱼刀用于处理鱼类，这些刀具都可能在食材预处理阶段使用。

制作基础布朗沙司（Espagnolesauce）时，通常使用哪种增稠方法？

A.油面酱（Roux）

B.蛋黄奶油（Liaison）

C.淀粉勾芡

D.黄油面酱（Beurremanié）

答案：A

解析：布朗沙司是西餐五大母酱之一，其传统制作方法是以棕色油面酱（用黄油和面粉炒制至棕褐色）为基础，加入布朗高汤熬煮浓缩而成。蛋黄奶油主要用于给奶油类汤汁增稠和增加光泽；淀粉勾芡在中餐更常见，西餐特定酱汁会使用；黄油面酱是冷黄油与面粉的混合物，常用于最后阶段快速调整酱汁浓稠度。

下列哪种食材是制作传统法式洋葱汤（Soupeàl’oignon）必不可少的原料？

A.牛奶

B.牛肉高汤

C.番茄酱

D.奶油

答案：B

解析：法式洋葱汤的核心风味来源于将洋葱长时间慢炒至焦糖化，然后加入优质的牛肉高汤一同熬煮，使汤汁味