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酱料专业知识考核试题（含详细答案）

适用岗位：酱料调制师、后厨调味岗、预制酱料品控岗

考核时长：60分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.制作经典红油辣椒时，最佳的热油温度是（），既能激发出辣椒香味，又不会炸糊发苦。

A.120℃-140℃B.160℃-180℃C.200℃以上D.100℃以下

2.蒜蓉酱常温存放易发酸变质，核心原因是（）

A.糖分过高B.大蒜含硫化物且含水量高，易滋生乳酸菌C.盐分过高D.油脂氧化

3.中式酸甜酱（糖醋比例）的通用黄金配比是（）

A.糖2:醋1B.糖1:醋1C.糖1:醋2D.糖3:醋1

4.制作豆豉酱前，豆豉需要提前处理的核心步骤是（）

A.直接打碎使用B.温水浸泡去咸味、沥干炒制出香C.冷水冲洗直接用D.开水煮熟

5.沙拉酱分层、油水分离的主要原因是（）

A.搅拌速度过快B.乳化不彻底、油水比例失衡C.糖分不足D.盐分过低

6.适合搭配油炸小吃，解腻提鲜的基础酱料是（）

A.麻辣酱B.甜辣酱C.黄豆酱D.豆瓣酱

7.炒制郫县豆瓣酱时，必须小火慢炒的目的是（）

A.节省油料B.炒出红油、去除生酱涩味C.避免酱料变咸D.防止酱料凝固

8.酱料防腐增稳的最安全常规实操手段