炊事专业考核考试题库考前冲刺模拟题库附答案详解（典型题）.docx

炊事专业考核考试题库考前冲刺模拟题库附答案详解（典型题）

1.土豆去皮后为防止氧化变黑，正确的预处理措施是？

A.立即用清水浸泡

B.用盐水浸泡

C.用醋水浸泡

D.用酒精擦拭

【答案】：A

解析：本题考察食材预处理中的氧化控制知识点。土豆去皮后细胞破损，多酚氧化酶催化多酚类物质氧化生成深色物质。清水浸泡可通过隔绝空气抑制氧化反应，且不影响食材口感；盐水会改变蔬菜渗透压导致失水，醋水会改变风味，酒精易残留异味，故正确答案为A。

2.炒绿叶蔬菜时，为保持其翠绿颜色和脆嫩口感，最佳火候与操作方式是？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火焖煮

D.先大火后小火

【答案】：A

解析