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蛋类制品系列生产技术汇编

鲜蛋的冷藏工艺

冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁衍，达到在较长时刻内保留鲜蛋的方式。冷藏法操作简单，治理方便，贮藏成效好，一样贮藏半年以上仍能维持蛋品新鲜。鲜蛋的冷藏技术要点如下：

一、做好冷藏前的预备工作

一、冷库消毒。鲜蛋入库前，要先将冷库打扫干净、通风换气，并消毒，以杀灭库内残余的微生物。

二、严格选蛋。鲜蛋冷藏的好坏，同蛋源有紧密的关系。鲜蛋入库前要通过外观和透视查验，剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。

3、合理包装。入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、避免鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸。

4、鲜蛋预冷。选好的鲜蛋入库前要通过预冷。假设把温度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，致使水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长制造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动的液体，假设遇骤冷，内容物专门快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内。预冷的方式有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1-2h小时降温1℃，待蛋温降到1-2℃时入冷库；另一种是在冷库周围设预冷库，预冷库温度为0—2℃，相对湿度为75％—85％，预冷20—40h小时，蛋温降至2-3℃时转入冷藏库。

二、冷藏的技术治理

一、合理码垛。为了改善库内通风，均匀冷却库内温度，便于检查贮藏成效，码垛应距离适宜，预备保留较长时刻的蛋品放在里面，短时间保留的放在外面，