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2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中滑油操作时，油温一般控制在什么范围？

A.80-100℃

B.120-150℃

C.180-200℃

D.220-250℃

2、下列哪种调味方式属于基础调味？

A.烹前调味

B.加热后调味

C.佐餐调味

D.淋明油

3、爆这种烹调技法的特点是？

A.小火长时间加热

B.中火短时间加热

C.旺火速成

D.文火慢炖

4、下列哪种原料适合采用白卤方法加工？

A.牛肉

B.猪蹄

C.鸡鸭等家禽

D.五花肉

5、勾芡操作中，淀粉与水的比例一般为？

A.1:2

B.1:3

C.1:5

D.1:8

6、下列哪种刀工技法属于花刀范畴？

A.直刀切

B.推刀切

C.麦穗花刀

D.片刀法

7、扒这一烹调技法的关键操作要点是？

A.原料煎制定型后加汤汁烧透

B.原料焯水后直接装盘

C.原料炸后快速翻炒

D.原料蒸后浇汁

8、下列哪种烹调技法属于水熟处理？

A.煎

B.炸

C.煮

D.烤

9、熘法中的焦熘技法操作要点是？

A.原料挂糊后油炸至外焦里嫩，再浇汁

B.原料蒸熟后浇汁

C.原料煮熟后拌汁

D.原料煎后浇汁

10、下列哪种调料属于复合调味料？

A.食盐

B.味精

C.蚝油