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2026年名厨名菜制作技能考核模拟题

一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）

1.【粤菜】粤菜中，制作“白切鸡”时，鸡的烹饪时间通常控制在多少分钟，以确保肉质鲜嫩？

A.20分钟

B.30分钟

C.40分钟

D.50分钟

2.【川菜】川菜“麻婆豆腐”中，豆瓣酱的用量通常占整个菜肴重量的多少？

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

3.【鲁菜】鲁菜“糖醋鲤鱼”在出锅前，通常会用什么工具将鱼肉轻轻拍松，使其形态完整？

A.刀

B.筷子

C.菜板

D.捞勺

4.【苏菜】苏菜“松鼠桂鱼”的鱼身两侧，通常需要均匀切多少刀，形成“蒜苗状”花刀？

A.4刀

B.6刀

C.8刀

D.10刀

5.【浙菜】浙菜“西湖醋鱼”的烹饪火候通常控制在什么程度，以保持鱼肉的嫩滑？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火焖煮

D.文火煨制

6.【湘菜】湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的用量通常占整个菜肴重量的多少？

A.15%

B.25%

C.35%

D.45%

7.【徽菜】徽菜“臭鳜鱼”的腌制过程中，通常使用什么调料来促进发酵？

A.酱油

B.食盐

C.醋

D.花椒

8.【闽菜】闽菜“佛跳墙”中，通常需要多少种食材才能达到传统标准的层次感？

A.5种

B.8种

C.