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食品工艺学期末考试试题及详细答案

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全

考试时长：120分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品罐藏工艺中，商业无菌的核心含义是（）

A.食品中无任何微生物B.食品中无致病菌及产毒菌，无腐败微生物增殖

C.食品微生物总数为零D.食品仅无霉菌和酵母菌

2.果蔬速冻加工的关键工艺要求是（）

A.缓慢降温，减少细胞损伤B.快速通过最大冰晶生成带

C.全程恒温冷冻D.先解冻再低温贮藏

3.牛乳巴氏杀菌中，低温长时间杀菌（LTLT）的工艺参数是（）

A.62～65℃，30minB.72～75℃，15sC.85℃，5sD.135℃，2s

4.食品干藏的主要原理是通过控制（）抑制微生物生长繁殖

A.环境温度B.水分活度C.氧气含量D.光照强度

5.腌制肉制品中，食盐的主要防腐作用不包括（）

A.降低水分活度B.破坏微生物细胞膜C.抑制酶活性D.杀灭所有细菌芽孢

6.面包发酵过程中，酵母的主要作用是分解（）产生二氧化碳，使面团蓬松

A.蛋白质B.淀粉和糖类C.脂肪D.膳食纤维

7.果蔬热烫预处理的主要目的是（）

A.增加果蔬甜度B.钝化酶活性，防止褐变和品质劣变

C.杀灭