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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，挂糊的主要作用是什么？

A.使菜品更加鲜艳

B.保护原料营养、改善口感、定型美观

C.增加菜的咸味

D.缩短烹饪时间

2、下列哪种刀法属于直刀法？

A.片刀法

B.剁刀法

C.剞刀法

D.推刀法

3、白汁的制作中，奶油与面粉的比例一般为多少？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

4、原料涨发中，水发不包括下列哪种方法？

A.泡发

B.煮发

C.蒸发

D.油发

5、下列哪种调味品属于复合调味料？

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.白糖

6、烹饪中勾芡的主要目的是什么？

A.增加菜的甜味

B.使汤汁浓稠，增强口感和色泽

C.使菜更辣

D.减少菜的油量

7、下列哪种食材不适合用焯水处理？

A.菠菜

B.豆腐

C.牛肚

D.四季豆

8、在调味过程中，底味的作用是什么？

A.增加菜肴颜色

B.为菜肴提供基础味道

C.使菜肴更加香甜

D.减少菜肴油腻感

9、下列关于火候的说法正确的是：

A.火候只有大火和小火两种

B.火候是指烹饪过程中火力大小和时间长短的综合运用

C.火候与烹饪时间无关

D.所有菜肴都适用同一种火候

10、下列哪种方法属于湿热处理法？

A.炸