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高级中式烹调师职业技能考核试题（高级工）

考试时长：120分钟

满分：100分

适用人群：持证中级烹调师、后厨资深主厨、岗位晋升考核人员

考试说明：本试题涵盖食材鉴别、火候把控、烹调技法、菜品创新、成本管控、食品安全及宴席设计等专业内容，贴合一线后厨实操工作场景，侧重专业实操能力与行业经验考核。

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1、新鲜优质草鱼的鉴别标准，下列说法正确的是（）

A、鱼眼浑浊塌陷、鱼鳞松动脱落B、鱼鳃鲜红、肉质紧实、体表粘液透明无异味

C、腹部松弛按压回弹慢D、鱼尾僵硬无摆动活性

2、中式爆炒菜品的核心火候要求是（）

A、小火慢焖、持久受热B、中火匀速、恒温加热

C、旺火急炒、短时成熟D、文武火交替、反复加热

3、制作清汤的关键操作是（）

A、大火煮沸、持续翻滚B、小火微沸、撇净浮沫、杜绝大滚

C、加入淀粉勾芡提清D、全程加盖焖煮

4、焯水去草酸的最佳食材组合是（）

A、白菜、生菜B、菠菜、苋菜、竹笋C、黄瓜、冬瓜D、土豆、山药

5、油温六成热的标准温度范围约为（）

A、100℃-120℃B、140℃-160℃C、180℃-200℃D、220℃以上

6、红烧类菜品糖色炒制的最佳状态是（）

A、冒大泡、色泽浅黄B、泡密变小、枣红色、微出焦糖香

C、发黑冒烟、苦味浓郁D、糖浆